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黄太吉创始人赫畅分享:什么才是真正的餐饮业?

青海美食网 | 时间:2019-09-29 14:24:10

【中华餐饮网 http://www.cy8.com.cn/北京专稿 文/安迪】2016年4月15日,由亿欧网主办的“2016,如何餐饮?”餐饮论坛在京举行,本次论坛从团购外卖资本食材B2B数据系统等角度出发,深度探讨“什么是真正的餐饮业?”“传统餐饮企业如何互联网化?”“2016餐饮还有哪些机会?”等问题,而且在2016年,亿欧餐饮也将更多关注线下餐饮!    会上,黄太吉创始人兼CEO赫畅做“什么才是真正的餐饮业?”主题演讲,以下是演讲全文:

赫畅:做了三年多网红餐饮行业,2012年开始到今天,我来这个会之前想了一个题目也发了PPT给小双,她给我改了说能不能讲点新货,我说餐饮行业不需要新货,就讲这个发现没什么作用。像全聚德这样的 都开始提互联网+,今天真的是一个临界点,或这个行业真的到了需要转机的时候来了。    黄太吉历史大家比较清楚,2012年7月份从建外SOHO 20平米30个座位起家,从开始时比较红,到现在有争议和质疑,经过三年时间黄太吉有不断创新和迭代。之前大家表达的是餐饮行业结构和商业模式一直没有太大变化,互联网给大家带来了转机。当时我们开店是没有人的地方,开餐厅重要的是选址这样就死掉了,我们利用互联网让黄太吉产品爆红。早期黄太吉产品不太完美,我们早期没有做过餐饮,餐饮行业是需要积累的行业。三年之后黄太吉已经占领了煎饼这个品类,黄太吉食品安全、生产,供应商在级别上在中国算是 的供应链的价值。    我们所有产品秉承着安全、健康很接地气,基本是大家常吃的豆腐脑、煎饼、油条这样的东西。 开始经营时,不可能有人天天吃煎饼,面对 个问题通过同一个供应链管理效率释放,让它更多品类面对更多用户群。早期做了牛顿顿餐品牌,逻辑是成立的,更好的逻辑是一条街餐厅都是你开的,上面的人下来吃饭,像麦当劳的模式,麦当劳把一条街买下来,把人带来其他租出去,麦当劳50%是租金收入,麦当劳本质是房地产公司餐饮收入只有35%左右。    我们做这个方式时,能不能找到更快扩张品类的方法,因为消费者尤其中国现在年轻消费者在品类选择上丰富度要求非常高,大家知道现在有很好的词叫网红或IP,现在对某些事情新鲜度追求比以前大很多,餐饮这个产品本身需要具备网红素质。某一款产品卖三个月、六个月不红怎么办?整个企业供应链运营团队有能力推出下一款网红。娱乐圈歌手我们唱片也是这样一波又一波。    我们做了一起拼,把牛顿再延长,用户决定成本,我们听到用户反馈总吃一种饭,老吃一种单调,两种吃不了,我们推出一起拼,推出两周时间差不多超过牛顿的销售,这个产品有个特点只是外卖的品牌。    黄太吉很会营销,不是我们营销多好,而是餐饮行业营销太滥把我们显出来,我们宁当鸡头不当凤尾,三年前黄太吉营销的招今天看不新鲜,在那样的时间点有价值的,今天的时间点靠营销获得市场没可能,今天反而靠商业模式迭代才可以。    比较有价值的这幅图,我们有上万张这样的图片,消费者把自己的脸和我煎饼果子袋子放在一起。有人拿肯德基或麦当劳汉堡和自己合影吗?没有。因为你太Low了,这件事情没什么好秀的。什么叫互联网餐饮?什么不是互联网餐饮。不是商业模式,是另外一件事情,能不能成为选择你产品的消费者,把你的品牌当成他的社交货币,把你的产品拍到朋友圈秀出来时,这个产品能不能给他社交加分。我个人声誉跟黄太吉声誉绑在一起,今天敢给自己品牌站牌的老板它的食品不会有太大问题,我卖的产品有问题,大家会觉得赫畅这个人不可信,很多人讲这个人很能忽悠,但没有一个人说黄太吉产品有问题。    大家谁知道全聚德的CEO是谁?为什么?全聚德没有信誉价值。我不是攻击全聚德,整整一代餐饮人都是这样的问题,我不是不认识其他餐厅老板整个行业大哥跟我都挺好,他们老讲赫畅你搞的互联网餐饮企业风生水起的给我出点招,出不了,你这个人让我一样讲这些东西,受不了,跟你做人方式不符,是两代餐饮人文化问题。曲博、天易是我很好的朋友。我来之前在央视录《对话》聊了一上午宇宙。我们存在是有我们的合理性,黄太吉营销为什么被大家放大?我们找到一个钥匙,变成接地气的产品变成社交货币,这件事情对品牌未来发展非常重要。    很多人朋友圈发慢咖啡、星巴克,因为认为这是社交货币,其他东西打开这个市场很难,今天 珍贵的价值是消费者认知资源,大家太忙了,每天看手机次数太长时间,我看颈椎有严重的病,每天低头看手机,能不能消费者为你代言是重要的点。    我们开始慢慢有消费者口碑开始做品牌扩张,两年开了40家直营店,在这个过程里,我们跟很多营销资源做合作,去年更好一件事情是煎饼侠,我们在煎饼侠上没有投一毛钱,叫煎饼侠不投钱了,只要叫煎饼侠他们会认为是黄太吉拍的。如果你的品类变成消费者社交货币,凡是跟消费者发生关系都跟你这个品牌有关系。煎饼侠这个电影片方找我们做植入时很愚蠢,如果做匹萨侠可以,叫煎饼侠等于白送我们。包括和大鹏有和煎饼侠做联合营销,没想到一部电影个一个品牌联系这么深。    有一部电影《火锅英雄》,会因为《火锅英雄》想起海底捞吗?这么多人只有两个人,你们是海底捞的亲戚吗?多少人因为煎饼侠想到黄太郑州专治癫痫病的医院在哪里吉?这么多人。    这是品牌的代表但他们没有做出来,我们摒弃交钱做电影植入,太Low了。香港有美食四宝饭,我们贴了港囧徐峥的品牌我们提成,饭卖出去有销售利润,徐峥团队可以分成变成双赢的状态。这是未来做营销真正合作的方式,这个饭本来销量不错,几百万。徐峥团队因为这件事情有几十万收入,比正常购买广告植入效果更好。    《精灵旅社》去年给黄太吉做了预告版的预告片。餐饮行业一直没有办法把产品资源转化为互联网话题性或信用性或社交货币。三年前大家讨论海底捞服务,它有非常强网络上营销扩展的部分。我跟海底捞很熟,问过他们想法,海底捞很排斥这件事情,跟企业价值观不同。今年面临未来五年未来十年消费者,请问你在他们手机上不能霸占他们的屏幕让他们刷屏,你未来的价值在哪里?    我喜欢外星人、宇宙这些东西,我每年做一场演讲,每年上千人听我演讲。卖煎饼果子讲阴阳五行这些,真有人花一两千块钱来听。餐饮行业有的是把自己局限在吃上,远远不止吃这件事情,还有精神食粮,有的人觉得很扯,但我可以讲满九个小时。当听完宇宙学九个小时之后,再吃煎饼果子,黄太吉煎饼果子还是煎饼果子吗?跟《圣经》一样。餐饮行业把东西做品质好天经地义的,我不是小偷要挂个牌子说我不是小偷吗?没必要。争取的东西不在这,争取的是认知,美国总统适合当总统吗?不讨论这件事情,游戏规则不是谁适合当总统,而是谁当总统。    今天餐饮行业说我有 秘方百年老店可以做,小野二郎不是互联网品牌,餐饮行业讲匠心,反对没有匠心的人打着匠心的名义偏钱,糊弄,给自己套上互联网标签。毁坏这个行业,让行业变得更复杂,各种各样理论飞来飞去不是黄太吉,而是没有读懂黄太吉的人。黄太吉是代人受过,我们开始是小小的卖煎饼果子的,我们要生存, 步解决的是营销上的问题。    这个粉丝说与其来这里吃,不如感受一种文化、感受一种希望、感受一种力量。我经常所有演讲秀这张图,为什么?没有黄太吉哪个中国年轻人身上能在煎饼果子身上找到能量、希望、力量。在座餐饮你是卖面、卖粉、卖包子,请问哪个人去你店里吃出能量和力量和希望?没有。消费者把人生价值观跟你的产品绑定,我的煎饼果子能让中国年轻人感受到希望和力量,李克强和习大大应该来黄太吉,不应该去庆丰包子铺,因为它是国企,黄太吉就是卖中国梦的。移动互联网对大家的改变,大家想的是销售、数据,移动互联网对我们改变是思维模式的变化,今天你的品牌没有社交属性,像没有开光的佛像,回想起来整个餐饮行业卖什么?卖佛像。有了互联网后,信息传播变得成本很低,你卖什么?你是卖佛经的。放在大型宝殿里的佛像跟我的质地有什么区别?它是开过光的。我们餐饮企业有没有给自己品牌开光。    餐饮行业成本结构太顽固了房租、人力、营销、税、耗损等等这些东西,过去餐饮行业三座大山, 给房东打工,第二被员工绑架,第三被美团打劫,可能还有第四个被税务局怎么着。需要经营场所,需要雇人,总会有营销成本,想砍掉非常困难。我们开到40几家直营店时我们一样遇到这个问题,比大家太痛苦,快店、烧钱速度太快,亏损怎么办?用移动互联网方法,简化交易流程,置换成本结构。以滴滴来说按一下人找到车车找到人,包括支付、路线导航一键解决。我没有买车,购置税成本、养车成本,车可能出车祸,等等一系列成本,但享受到了车的便利。把车永久权置换成暂时的使用权。    餐饮行业外卖是可以的,房租跟人力成本外卖置换出去,后面边际成本慢慢降低。外卖行业是餐饮行业下一个更大的市场。为什么说O2O这件事情很多人批判?很多人说伪概念?很多人看不懂O2O说O2O必死。我觉得O2O是未来20年 伟大的经济概念,也是世界商标法 伟大的黄金创业机会就是O2O。为什么?只有线上互联网和线下店结合起来只有五个字“合并同类项”。    为什么滴滴合并同类项,合并空驶率。第二专车和出租车有一个问题,它车里有四个座位,如果一个人坐还有三个座位空着,座位也有空驶率,坐顺风车,四个座位全坐满,途中搭载不同的人,借助大数据的力量,一台车效率达到 高,顺风车一定赚钱,专车、出租车一定赔钱,只要挺到临界点。    黄太吉中午两个小时排大队,堂食的客人去外卖员那抢煎饼。一个产能输出时会遇到这个问题,为什么?如果你的门店产能已经非常饱和的话,问个问题,你需要外卖吗?不需要。中午有一百个座位,已经翻三台会做外卖吗?看不上这个生意。外卖市场利用产能是餐厅的闲置产能。出现问题,如果店本身生意很好,外卖增量哪里来?怎么办?合并同类项。黄太吉所有做外卖产能合并起来。8家店2400单,国贸这个地方只做外卖封闭起来,8家门店好好做堂食不接外卖。    模式创新这件事情没有什么好做的,以前有自己的配送、自己的APP自己的外卖,其实很难。这种是巨头的战争,今天说模式创新后我们能做什么,做模式跟内容的供给。他们做大而全,我们做专而精。这件事情合并 件事情把自己外卖产能服务链条全部并起来,这是早期黄太吉建设自己外卖的团队。我们开了一种新型门店叫工厂店,工厂店专门做外卖,门店封闭起来不接受堂食的。在整个生产体系全部把它的产能数据服务全部服务外卖,变得效率很高。我们有很多国内大师级的老师帮我们做研发上的指导和食品安全的指导。    一个工厂店开设成本跟传统门店差不多,但一个工厂店产能是传统门店十倍,我做工厂店中间成本边际成本下降90%,产能获取效率比以前高十倍。这样盈利水平是更高的,坚持这么做,创造更多利润不往兜里放,会变成可以提高更好的食材质量,同样客单价食材质量更好,快餐领域突然具备了性价比,四五十块钱可以比以前买到更好的东西。    我们开发一整套的系统,APP接一整套的定单,跟饿了么蜂鸟跟达达很像。我们核心功能是点单之前告诉你有多长时间等着,会按时送达,不会按时送达会有赔付。非要着急吃,加十块钱排在 位,可以插队,因为产能运力有上限,把有限产能服务给有价值的客户,滴滴、Uber是一样的。把你产能释放到更大化。    第二个合并同类项是什么?合并产能渠道。单品爆款加入黄太吉品牌店,黄太吉替你做外卖,创造新的体验,一单多配。比如爱在美团、百度、饿了么上点五个品牌不大可能的,等于五个地点出餐配送,但到黄太吉上点餐,可以黄太吉煎饼配全聚德的鸭卷,麦当劳汉堡未来也可以有可能的,一个定单不同品牌混点,由于我工厂店的模式一次下单一次生产一次配送,反正就是很赚钱,黄太吉很牛增长很快。    我们做了三年,每年业务增长5倍,去年1.2亿收入,今年涨6、7倍左右,在7、8亿的范围,如果我们这个数据坚持三年,基本上和肯德基一边大,这个有点吹,后边难度很大,增长速度确实还可以。    大家前两天看到刷屏的新闻,饿了么战略投资黄太吉,基本锁定了外卖市场巨头在供应链品牌上投的 项。去年有味千拉面投资百度外卖,人家反过来投的是 次。原因是什么?我们为什么要接受?我们要看清这个形势,饿了么构建了这个市场 强的生态,这个生态几乎完美。饿了么投了我之后,饿了么上一轮融资背后站了两个人,一个是滴滴、一个是腾讯。现在他拿到阿里投资蚂蚁金服支付宝资源,包括口碑外卖,并给饿了么做。外卖市场这是 强的生态配比。百度也很强,O2O这件事情本质是支付的战争,由支付衍生出所有交易场景是阿里腾讯投的核心点。百度没有支付,免费给阿里腾讯创造交易场景,百度把这件事情做越大是给人家做嫁衣,本身是有问题的,没有资本站队交易场景未来会被吞掉。    今天达达和京东到家的合并,他们俩不是支付系统,这两个单打独斗交易场景不可能在市场上独立生存,必须抱团取暖。我们做了这件事情,阿里、腾讯,饿了么、黄太吉做三件事,阿里腾讯是万达广场,饿了么是万达院线,黄太吉是万达影业。谁做商场?谁做电影院?谁做电影?准确的说是电影发行商,我们都不是拍电影的,我们是电影发行商,拍电影的是冯小刚。比如黄记煌现在要入驻黄太吉,黄记煌的黄耕的老板就是冯小刚,黄太吉是帮他的黄记煌产品在外卖这个市场上做发行。这么看起来,我们下一步是阿里跟腾讯万达广场做支付, 根本的O2O商业模式的根本。接下来饿了么做交易场景,我们做内容和IP,黄太吉是我们运营其中的一个IP,欢迎大家未来找黄太吉合作。我们有一个限制,一定是品类 ,你一定在你这个品类做出强认知再合作,不是跟天下餐饮品牌都合作。我们希望黄太吉变身成外卖领域传统餐饮行业品类 品牌联手入驻,一个精品的产品外卖生产平台,所以那是我们4月19号要开的新闻发布会,大家可以看到上面的品牌,东方饺子王、青年餐厅、很久以前、黄记煌、仔皇煲,这都是非常传统的品牌今天都加入了黄太吉。摇滚甜心沙拉、这也是烤鸭,我们今天有一个烤鸭外卖这是局气,这是局气自己做的包装,他们的生产、他们片鸭子 后外卖包装全部在我们这做。大家可能对仔皇煲的老板薛国巍可能比较熟,大家知道他是对品质要求 强的人。今天他允许黄太吉生产他的产品和外卖是历史 次。我们的价值帮你更好的合并同类项,在生产环节更快介入外卖市场。    我们自己投资的品牌叫宝珠奶酪,从开店的模式转成了中国传统的外卖,这是我们现在合作的一部分品牌,品牌品类会慢慢扩张,像厚脸皮凉皮,像“范爷”这是林依伦的品牌,这都是更近做得不错的。    这是我们投资的一些企业,叫个鸭子、小帽菜(音),我们也做了供应链上下游的投资布局。今天是说传统餐饮行业从经营线下评效的餐厅业,向经营线上发行量的餐品业,进行移动互联网的升级。我们一说今天的餐饮行业其实不是餐饮行业那是餐厅业,真正的餐饮行业应该是以产品销售或出货量为核心的才能叫餐饮行业,这是未来的更大的一个变化。    所以外卖不是外带,我同意刚才杨总讲的,不是把店里东西打包叫外卖,外卖由于外卖用户需求不同,重新构建产品形态。餐饮品牌不应该是餐厅品牌,我们去日本日本客单价很高,餐厅装修一般,菜品质量很好收益很好,中国一般说客单价很高环境很好菜很滥,这个会被改变。厨房变成航站楼,今天黄太吉工厂店像T3航站楼一样,谁是航空公司?跟我合作的品牌,你们是国航、东航。谁产飞机?我们上游供应链,像日冷集团这样的公司跟我们合作。今天话题很好,亿欧加餐饮或互联网加餐饮,为什么?我们要解决不动产移动化。租房子在不同溢价覆盖租金,不动产会被合并起来越来越小,外卖有强大边际效应享受未来餐饮红利。    线下叫造庙堂,线上造排放。线上不开餐厅,不是要非要卖效率,肯德基八千多家门店,十几万员工,极强的供应链,去年满市场叫卖中国公司20%的股份。如果开连锁这么牛为什么卖掉?因为市场格局变化了,要为未来布局, 件事情丢掉连锁公司重新思考怎么做未来市场。人家不做餐厅了,我们何必走在老路上?如何创造出场景来是线下开餐厅的核心。    未来餐饮市场一定会一国两制。2016年也许是餐饮市场分化成一国两制的原点。2012年黄太吉单品类,2013年多品类,2015年、2016年开放出来,好品牌通过黄太吉帮你们扩大更大的市场范围。2017年黄太吉将继续扩展市场,美国及日本市场。黄太吉第四个念头正式走出海外,中国梦不是放在嘴上的是做出来的,我能让海外的人吃到中国煎饼果子时,黄太吉是为这个行业做一点贡献的。    前两天有人说我们倒闭转让,后来发现是王太吉,餐饮行业大家都想赚钱,跟着别人屁股后面。都不能学习,我也没法学习全聚德,你们也没法学习黄太吉,没必要。未来挑战黄太吉的人没出来,我也不知道未来竞争对手在哪里,一定会有,我们一定会被挑战,时间给我们更好的答案。你的思维方式是不是这样当下的模式,这样的人是餐饮行业的败类。今天听北京市中医治疗癫痫病的方法了赫畅演讲的人,你们做餐饮行业成功率比别人提高三到五倍。    没有人可以随随便便成功,真的可以认认真真失败。看《三体》这本书,里面战争和文明不是一个层次上的。三年前黄太吉诞生时,只不过是三体文明派来的小水滴,今天2016年整个三体舰队已经向餐饮行业大局迈进,看看坐在 排的有几个传统餐饮人?这些都是外星文明一样侵入到原有古老的餐饮行业里,这场打击已经开始了,可能和旧时代开战,才是这个时代 伟大的创业,而更大的旧时代三万亿、五万亿的市场规模,正好是中国的餐饮行业。    在座各位我们都是这场战争里的,我们到底是敌人还是朋友还是合作伙伴,在于你是属于旧时代还是属于新时代?不敢讲黄太吉属于更新时代,起码比别人 很多。今天的演讲不是让别人复制黄太吉的模式,当然复制也不怕,希望大家得到启发,餐饮行业底层代码正在发生剧烈变化,如果你经营湖北哪家医院治疗癫痫?模式跟底层代码向背,在未来活路会非常短。希望大家未来一起努力,跟各位同仁创造一个更美好的餐饮时代。谢谢大家!